Welke steak eet jij het liefst?

Ribeye, entrecote of toch liever de tournedos? Of weet je eerlijk gezegd niet wat het verschil is tussen de vele soorten die je in de slagerijen, supermarkten en restaurants wordt aangeboden? Wij geven jou met dit artikel wat meer duidelijkheid.

Wat is steak eigenlijk?

Van het woord beefsteak komt het woord biefstuk. Een steak of stuk van een rund dus. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees welke afkomstig zijn van verschillende delen van een rund. Elk deel heeft zijn eigen mate van malsheid, smaak en prijs.

Hoe mals het vlees is, wordt bepaald door de hoeveelheid bindweefsel. Minder bindweefsel betekent malser vlees. Dit bevindt zich vooral in de bil en de rug van het rund. Er zijn heel veel verschillende rassen met allemaal hun eigen bijzondere smaak.

De kwaliteit en prijs worden niet alleen bepaald uit welk deel van het rund de biefstuk gesneden wordt. Het ras, de mestwijze, de voeding, de leeftijd en kwaliteit van leven van het rund zijn ook medebepalend.

Het wordt wel een heel lang artikel als we alle delen van het rund nader gaan beschrijven, daarom hierbij een greep uit de meest voorkomende stukken beef die grotendeels in ons assortiment terug te vinden zijn en uitermate goed te bereiden zijn op de grill, de BBQ of in de pan. In bovenstaande afbeelding kun je terugvinden waar het betreffende stuk vlees zich bevindt.

Ossenhaas

De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.

Delen van de ossenhaas zijn: chateaubriand (het begin van het stuk), de tournedos (de stukken uit het middelste deel) en de ossenstaartpuntjes (de laatste stukjes van de punt).

Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. In Nederland is de ossenhaas favoriet. Dit vanwege de malsheid en omdat het vlees mager is. In andere landen is de ossenhaas minder geliefd omdat de ossenhaas weinig marmering heeft. Marmering van vlees wil zeggen dat er in het spiervlees sprake is van dooradering van streepjes vet. Vet is een belangrijke drager van smaak. Weinig marmering betekent weinig smaak. Dat het vlees toch tot de favorieten behoort, heeft dus vooral te maken met de malsheid niet met de smaak.

Entrecote

Entrecote (striploin) komt uit de dunne lende van het rund. Een lange eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetmarmering. Dat randje vet is belangrijk omdat het meer smaak geeft met het bakken. Na het bakken kun je overwegen om het eraf te halen. Het is mals vlees, wel iets steviger dan de ossenhaas maar meer smaak door de vetdooradering.

T-Bone steak

De T-bone steak is afkomstig van de dunne lende én de ossenhaas, waarbij het bot is mee gesneden. De steak kenmerkt zich door het T-vormige bot waaraan het zijn naam te danken heeft.

Tomahawk

De Tomahawk is een "Côte de boeuf" met het bot er nog aan. De Tomahawk wordt gesneden uit de dikke en fijne rib in het ribstuk van een rund.

Ribeye

De ribeye steak zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Het vlees is zachter dan dat van de lende, omdat de voorkant van het rund minder gespierd is en daardoor malser. Kenmerkend voor de ribeye is een vetader die door het vlees loopt. Met een klein beetje fantasie lijkt het op een oog. Vandaar de naam ribeye.

Côte de boeuf

De côte de boeuf is een ribeye met het been er nog aan. Het vlees heeft een fijne draad, is zeer mals en bevat slechts een dun laagje vet.

Kogelbiefstuk

Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil van het rund of van de kogel van het spierstuk. Dit vlees wordt zo genoemd omdat het bij het kogelgewricht zit. Door de mindere spieren is de kogelbiefstuk malser dan de “gewone” oftewel Hollandse biefstuk.

(Hollandse) biefstuk

De Hollandse of gewone biefstuk wordt gesneden van de dikke delen van de bovenbil. Deze steak is vetloos, mals en sappig. Vaak is deze biefstuk aan de bovenkant met een ruitpatroon ingekerfd als versiering.

Vergeten biefstuk

Dat zijn stukken beef die vroeger veel gebruikt werden voor gehakt of filet americain, maar steeds vaker als één stuk bij de slager worden aangeboden. Zoals bijvoorbeeld bavette, longhaas en diamanthaas.

- Bavette

Bavette (flank steak of ook wel halvemaan vlees) is bezig met een opmars. Dit “vergeten” stuk vlees komt uit de zogenaamde vang (stuk werkvlees aan de onderkant van de koe) en wordt daarom ook wel vanglap genoemd.

De bavette is “mager werkvlees” dat veel beweging heeft gehad. Daarom heeft het een wat grovere structuur, hierdoor een echte bite maar veel meer smaak.

- Longhaas

Ook de longhaas (onglet) wordt steeds bekender. Dit stuk vlees is een plat, langwerpig stuk dat wordt uitgesneden ter hoogte van heet ribstuk achter de schouder. Het heeft de naam longhaas omdat het vlakbij de longen ligt. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak. Dit spiervlees heeft een vrij grove structuur.

- Diamanthaas

Diamanthaas is een zacht mals stuk rundvlees dat uit de voorkant van het rund wordt gesneden tussen de schouders. Het vlees heeft minder gewerkt dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak. Wel is het goed mals.